麥芽糊精在食品工業(yè)的作用！
來源：http://www.eshougou.com.cn 日期：2020-06-19 發(fā)布人：admin
在糖塊行業(yè)中的運用
在糖塊中運用麥芽糊精，作為一種質料，可增加糖塊的耐性，避免糖塊“返砂”和“烊化”，尤其能下降糖塊甜度，改動口感，改進安排結構，削減牙病，下降粘牙現象，改進風味，防備潮解，延伸保質期，大大延伸了糖塊的貨架保存期。用量一般10%-40%。
在飲料行業(yè)中的運用
利用麥芽糊精為基礎質料，加上合理分配，大大地突出了原有的天然風味，削減了養(yǎng)分丟失，進步了溶解性能、增強了稠度，改進了口感，下降了甜度，進步了經濟效益，傳統(tǒng)的冰淇淋粉是以牛奶、雞蛋、淀粉等質料制成，不光成本高，并且有明顯的蛋腥味、淀粉味，以麥芽糊精為輔料而制得的冰淇淋粉，各種花樣冰淇淋不光養(yǎng)分豐富，人體易于吸收，并且不含膽固醇，風味純粹，口感細膩，落口爽凈，是冷食飲料中的佳品，用麥芽糊精為載體系得固體酒、速溶茶、速溶咖啡，不僅可堅持制品口感，改進風味，并且可增進速溶度和稠度及下降成本。
?、?在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中運用，能堅持原產品的特色和香味，下降成本，產品口感渾厚、細膩，味香濃郁速溶作用，按捺結晶分出。乳化作用好，載體作用明顯。參閱用量10%-30%。適于出產咖啡伴侶的DE值24-29的麥芽糊精，用量可高達70%。
?、?用于果汁飲料，象椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，乳化能力強，果汁等原有養(yǎng)分風味不變，易被人體吸收，粘稠度進步，產品純粹，穩(wěn)定性好，不易沉積。用于運動飲料，麥芽糊精在人體內的推陳出新作用中，熱能的招供消耗易堅持平衡，腸胃消化吸收的負荷小。參閱用量5%-15%。
③ 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食物里，冰粒膨脹細膩，粘稠性能好，甜味溫和，少含或不含膽固醇，風味純粹，落口爽凈，口感杰出，用量10%-25%。
在罐頭食物中的運用
麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類食物中，首要的作用是增加稠度，改進結構、外觀和風味。用于固體調味料、香料、粉末油脂等食物中，起著稀釋、填充的作用，可防潮結塊，使產品易儲藏。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功用。
麥芽糊精在罐頭食物中的運用
名 稱 用 量% 作 用
各種罐頭 5—10 增加稠度，改進風味
果凍類 5—15 增加稠度，改進風味
果茶類 10—20 增加稠度，改進風味
奶粉等乳制品中
可使產品體積膨脹，不易結塊，速溶，沖調性好，延伸產品貨架期，同時下降成本，進步經濟效益。也可改進養(yǎng)分配比，進步養(yǎng)分比價，易消化吸收。麥芽糊精在配制功用奶粉，特別是無蔗糖奶粉、嬰兒助長奶粉等中的作用已得到確認。參閱用量5%-20%。
用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等養(yǎng)分休閑食物
具有杰出的口感和速溶增稠作用，避免沉積分層現象，能吸收豆腥味或奶膻味，延伸堅持期，參閱用量10%～25%。
在焙烤食物中
用于餅干或其它便利食物，造型豐滿，外表光滑，色澤清亮，外觀作用好。產品香脆可口，甜味適中，進口不沾牙，不留渣，次品少，貨架期也長。參閱用量5%-10%。
用于脫水蔬菜出產
堅持蔬菜原來的色澤，增加食物口感。首要運用在脫水蔬菜的浸泡工序上，作為浸泡液的質料。在浸泡液中的用量在10%-20%。
麥芽糊精運用在調味品中
采用的工藝是噴霧枯燥或揉捏。具有抗結晶性和避免冰點下降的特點，可增加固形物含量、增稠；增加在醬中可使其具有光澤。麥芽糊精適于粉狀調料，因其具有低吸濕性：適于噴粉類調料中增加，可做香料的載體。
?、賴婌F枯燥于70—80℃分散阿拉伯膠和麥芽糊精，以利兩者在溶液中的擴散，然后冷卻50℃，加入香料油，40—50℃下乳化10min，噴霧枯燥得到香料粉末產品，這種調味品可避免枯燥風味散失，避免氧化，有較長貨架期。
?、谌嗄螅簩Ⅺ溠亢叭榛瘎┮煌訜岬?20—125℃，待混合物冷卻110℃加人香料油，引入揉捏機中，擠出物掉入異丙醇溶劑中，因為麥芽糊精不溶于異丙醇，會構成香料包裹體，調味品含油量為8％—10％，較高者可達12％—33％，揉捏比噴霧枯燥更優(yōu)越之處是熱處理溫度低，香料油中揮發(fā)性物質丟失少，產品貯存穩(wěn)定性高，油狀香料成為粉末，貯存和運用都更便利。
?。?0）在火腿和臘腸等肉制品中增加麥芽糊精，可表現其膠粘性和增稠性強的特點，使產品細膩，口味濃郁，易包裝成型，延伸保質期。麥芽糊精作為火腿腸和臘腸等肉制品的輔料加入到質料中，一般用量為5%-10%。