作用用于現(xiàn)代工藝制作豆腐
特點(diǎn)用它點(diǎn)出的豆腐更加細(xì)嫩，味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高，而且對(duì)身體沒(méi)有壞處，大家在見(jiàn)到的內(nèi)脂豆腐就是用它點(diǎn)成的。
使用要點(diǎn)使用穩(wěn)定和凝固劑、酸味劑、 螯合劑 。
1.使用注意事項(xiàng)
(1)本品在水溶液中 水解 產(chǎn)生葡萄糖酸，使蛋白質(zhì)凝固，效果比硫酸鈣、氯化鈣及鹽鹵好。用本品制得的豆腐保水性好，質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并具有防腐作用。
(2)作為防腐劑，對(duì)霉菌及一般細(xì)菌具有防腐作用，可用于魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使制品外觀光澤、不褐變，同時(shí)可保持肉質(zhì)的彈性。
(3)作為疏松劑，本品與碳酸氫鈉配伍，混合制成 發(fā)酵粉 。加熱時(shí)葡萄糖酸與碳酸氫鈉反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳，膨松效果好，無(wú)異味。特別適合用于糕點(diǎn)、油炸食品等。
2.使用范圍及使用量
(1)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2920-1996)規(guī)定:可用于魚蝦保鮮，更大使用量為0.1g/kg，殘留量小于0.01mg/kg;用于香腸(肉腸)、魚糜制品、葡萄汁、豆制品(豆腐、豆花)，更大用量3.0g/kg;用于發(fā)酵粉，可按生產(chǎn)需要適量使用。
(2)FAO/WHO(1984)規(guī)定:可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。
(3)實(shí)際使用參考
①制作豆腐時(shí)，按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g?？上葘⒈酒啡苡谏倭克缓蠹尤攵谷橹?，或?qū)⒓雍帽酒返亩谷檠b罐，隔水加熱80℃，保護(hù)15min，即可凝成豆腐。
②本品與碳酸氫鈉按2:1混合成發(fā)酵粉，其用量可占 酸味 劑的50%~70%?？捎糜陲灨伞⒄婢砑懊姘?，尤其適用于蛋糕，用量約為小麥粉的0.13%。
?、畚绮腿?、香腸、紅腸等加入0.3%本品，可使制品色澤鮮艷，持水性好，富有彈性，且具有防腐作用，還能降低制品中亞硝胺的生成。
?、茏鳛轵蟿捎糜谄咸阎蚱渌麧{果汁酒，加入本品能防止生成酒石。用于奶制品，可防止乳石生成。
?、荼酒房捎糜诠嬃霞肮麅龅茸鳛樗嵛秳嗫膳c碳酸氫鈉配制成飲料，不僅產(chǎn)氣力強(qiáng)，而且能緩慢地水解出葡萄糖酸，具有清涼可口和對(duì)胃無(wú)刺激的特點(diǎn)。
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